Hacerte con una buena oferta de vinos es casi tan importante como tu carta de comidas. El vino es el complemento perfecto. Te permitirá ofrecer experiencias únicas a tus clientes y diferenciarte de la competencia.
Crear experiencias memorables es el objeto de la restauración actual. Salir a comer o cenar es una de nuestras principales actividades de ocio. Ya no buscamos un sitio cualquiera en el comer fuera, sino un lugar en el que vivir una experiencia que se salga de lo habitual, que deje huella, que te invite a repetir.
Esto obliga a los restaurantes a cuidar todos los aspectos. Ya no solo la comida. También la decoración, la iluminación, la música ambiental y, por supuesto, la bebida.
La bebida que más empaque le da a un restaurante son sus vinos. Una bebida elegante que tiene la capacidad de realzar los sabores. Una comida sabe mejor con el vino adecuado. Una cena adquiere un sentido ceremonial si chocamos las copas de vino con nuestros compañeros de mesa al compás de un brindis. Es un elemento cultural que sobrepasa el simple valor gastronómico.
Ahora bien, crear una buena oferta de vino implica construir todo un ecosistema donde el vino se cuide y exhiba todo su protagonismo. Maquinaria para conservar el vino en condiciones óptimas, una cristalería adecuada, una puesta en escena.
Aspectos que te comentaremos en este artículo.
¿Qué vinos necesitas?
Empecemos por el principio. ¿Qué vinos necesitas para atender a tus clientes? El magazine En la cocina nos presenta algunas pautas para conformar la bodega de nuestro restaurante.
En primer lugar, tu oferta de vinos debe ser variada y atender los diferentes niveles de exigencia. Necesitarás unos vinos sencillos, corrientes y económicos que satisfagan las necesidades de aquellos comensales que quieren comer con vino, pero que no son tan exigentes en este punto.
Por otro lado, complementarás la carta con vinos delicatessen. Que satisfagan los paladares más sibaritas y que muestren ante tu audiencia que eres un entendido en la materia. Parece un dato superficial, pero no lo es. Una buena selección de vinos aumenta el prestigio de tu establecimiento. Estos son los vinos que necesitas:
- Vinos básicos.
Son vinos tranquilos, sin burbujas. De fermentación natural. Con una graduación que va de los 8º a los 14º. Vinos principalmente del año o cosecheros, con una baja presencia de taninos y que cubren todo el espectro: blanco, tinto y rosado.
Es interesante contar con vinos de la tierra, que reflejan el compromiso del restaurante con la comunidad, y vinos de denominaciones de origen reconocibles: Rioja, Ribera del Duero, Ribeiro, etc.
- Vinos especiales.
Aquí presentaremos vinos que se salen de lo normal. Crianzas y reservas que marinen con nuestros platos estrella; vinos generosos con un nivel de graduación algo más alto (de entre 14 y 22º) y vinos espumosos, achampañados, que le den un toque refrescante a la carta.
- Pautas para confeccionar la carta de vinos.
La forma en la que presentamos los vinos es importante. Estas son algunas pautas a tener en cuenta:
- Entrega una carta de vinos separada de la carta de comidas. Para darle protagonismo a esta bebida.
- Clasifica los vinos según su categoría: Espumosos, blancos, tintos y generosos.
- Acompaña el nombre de cada vino con una breve descripción. En la que indiques el país de origen, la región de procedencia y el año de la cosecha.
- Ordena los vinos por precio de menor a mayor.
- Procura presentar una carta de vinos variada, pero no extensa. El cliente no debe perderse entre una cantidad abrumadora de referencias.
Equipamiento para conservar el vino.
El vino es un producto delicado. No se puede guardar en cualquier sitio. De hecho, cada tipo de vino requiere unas condiciones de temperatura y humedad determinadas.
El vino blanco espumoso, por ejemplo, debe conservarse entre 4 y los 7 grados. El blanco ligero debe hacerlo entre los 7 y los 12. El vino tinto joven entre los 10 y los 12 grados centígrados, un vino crianza en torno a los 15 grados y un vino con más solera a unos 18.
El vino se conserva a una humedad relativa de entre un 60 y un 80%. Un ambiente seco hará que el corcho se agriete y, por tanto, que penetre aire en el interior de la botella, haciendo que el vino se oxide. Una humedad alta favorecerá la formación de moho.
Para mantener estas condiciones de temperatura y humedad, el restaurante deberá invertir en un equipamiento que le permita conservar el vino. Unos electrodomésticos que mantengan cada tipo de vino a la temperatura adecuada.
Para ello se utilizan los climatizadores y las cavas. Son refrigeradores específicos para vinos.
Las cavas son una especie de frigoríficos, donde cada repisa mantiene un nivel de temperatura determinado. Esto nos permite guardar en el mismo artefacto vinos de diferentes características, sin que para ello se alteren sus cualidades. De hecho, tendremos una repisa destinada para los vinos espumosos, otra para los vinos blancos, otra para los vinos tintos, y la parte de abajo, pensada para los vinos reserva y gran reserva.
Dependiendo de la utilidad que se le dé al vino, existen otros climatizadores, como los expositores. Más pequeños que las cavas y que tienen una sola temperatura. Son idóneos para exhibir nuestros vinos más preciados.
Otro electrodoméstico son los enfriadores de barra, donde el vino se coloca en posición vertical, manteniendo su temperatura adecuada. Estos enfriadores son bastante útiles en bares de tapas, donde el vino se vende por copas, y no por botellas.
Dónde servirlo.
Cada tipo de vino tiene su propia copa, de forma que mantenga y potencie sus características.
Así, los vinos blancos se sirven en copas de cuerpo pequeño y tallo largo, como la copa Chardonnay, que impiden que el vino se caliente.
Para los vinos tintos se utilizan copas como la copa Borgoña o la copa Cabernet Souvignon, con un cáliz más grande y una boca más espaciosa que facilitan que el vino se oxigene y despliegue sus aromas.
Para beber vinos espumosos la mejor elección son las copas flauta, las mismas que utilizamos para beber cava y champán. Una copa alargada que evita que el vino se recaliente y que facilita que libere sus burbujas de gas, sin permitir que se disipe.
Para vinos selectos, la copa Turbulence permite disfrutar del vino sin necesidad de decantarlo. Su diseño, con pliegues en la base del cáliz y forma de tulipán, favorece tanto la oxigenación como la concentración de aromas. Desde Cristafiel, especialistas en cristalería técnica para vino, explican que esta geometría mejora notablemente la experiencia de cata en ciertos vinos tintos.
Otro elemento interesante para un restaurante es serigrafiar la cristalería con el nombre y el logo del establecimiento. Un detalle que contribuye a crear marca y que contribuye a que el cliente identifique el vino con el lugar donde lo toma.
Como vemos, hacerse con una buena oferta de vinos obliga al negocio a adquirir una cristalería adecuada. Todo en su conjunto conforma la experiencia sensitiva que brindamos a nuestro cliente. Utilizando el vino como hilo conductor.
Algunos aspectos que debes considerar.
A estas alturas del artículo ya nos hemos dado cuenta de que el vino es un producto bastante particular. Para servirlo adecuadamente tenemos que considerar todos los aspectos que lo rodean. La revista I Love Toto presenta un artículo en el que habla de cómo conservar el vino en un restaurante. En este artículo se mencionan algunos detalles de los que aún no hemos hablado, pero que vale la pena tener en cuenta si nos hemos decidido a cuidar la carta de vinos de nuestro negocio. Estos son algunos de ellos:
- Evita la exposición directa de las botellas a la luz del sol. Los rayos de sol alteran las características del vino. Lo ideal para guardar el vino sería un lugar a oscuras. Las cavas y climatizadores suelen contar con puertas que protegen el interior de los rayos ultravioleta. A pesar de ello, no nos viene mal seleccionar un sitio que no esté soleado para colocar estos aparatos.
- Evita las zonas con vibraciones. El vino debe guardarse en un lugar tranquilo. Donde no haya movimiento. Las vibraciones producen reacciones químicas en el vino que hacen que altere su sabor y que pierda sus propiedades. No es adecuado colocar una cava de vinos en un pasillo donde hay trasiego de gente o en la cocina. Donde el calor que se genera en esta dependencia y el movimiento del personal durante el servicio pueden dañar el vino.
- Consumir el vino en un tiempo razonable. Salvo que seamos criadores de vino, no es aconsejable almacenar el vino por tiempo indefinido. Los vinos que se comercializan en la actualidad están preparados para aguantar un máximo de 10 años. Los vinos blancos no se deben guardar más de 3.
Con todo lo que hemos visto aquí, estás en condiciones de hacerte con una buena bodega para sorprender a tus clientes.
